L'ANCHOIADE (Anchouiado vo quichet)

Comptez deux anchois par personne, enlevez les arêtes et lavez-les pour les dessaler. Marinez-les à l’huile et au vinaigre.
Prenez du pain rassis que vous fendez dans toute sa longueur, et diviserez en autant de parts qu’il y aura de personnes.
Sur la table, chacun prend son morceau de pain et sa part d’anchois.
Saucez une mie de pain dans l’huile que vous aurez dans votre assiette,écrasez l’anchois et faites-en passer ainsi de petits morceaux sur votre croûton.
Quand vous aurez fini, ajoutez un peu d’huile, et mettez à cuire sur le gril. Laissez un peu dorer et mangez votre croûton bien chaud.

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LES BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTE(Bignet de flour de cougourdeto).

Allez cueillir dès le matin des fleurs de courgette, alors qu’elles viennent de s’ouvrir : enlevez la queue, lavez-les et faites-les égouttez pendant que vous préparez la pâte des beignets comme suit :
6 cuillers de farine, une pincée de sel, une goutte d’huile, et un oeuf entier. Tournez cette pâte en ajoutant un verre d’eau tiède.
Mettez les fleurs dans la pâte, retirez-les quand elles sont bien recouvertes de cette pâte et jetez-les dans l’huile bouillante de la poêle. Trempez les fleurs dans la pâte et faites frire. Retirez les beignets aussitôt dorés et salez-les.

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LA BOUILLABAISSE (Lou boui-abaisso)

Pour faire une bonne bouillabaisse plus vous aurez d’espèces de poissons mieux ce sera.
Mais choisissez de préférence des poissons de roche comme la rascasse, serran, murène, congre, langouste,
et quelques moules.
Les proportions sont de deux poissons de moyenne taille par personne. Nettoyez les poissons, puis prenez
une casserole en fer, mettez dedans un oignon coupé en tranches fines, deux tomates grossièrement hachées, trois gousses d’ail
un peu écrasées, une tranche de citron, un bouquet de fenouil, laurier, écorce d’orange, persil.

Mettez le poisson dans la casserole, assaisonnez bien relevé, ajoutez une pincée de safran, et attendez quelques minutes avant de servir.
Saupoudrez légèrement de farine, arrosez d’huile d’olive, tournez le poisson, et laissez mariner une heure dans la casserole couverte.
Pendant ce temps, faites bouillir suffisamment d’eau pour en recouvrir le poisson.
Mettez à cuire à grand feu après avoir retiré les poissons trop tendres que l’on ne remettra que dix minutes avant de servir. Ajoutez l’eau et faites bouillir. Vingt minutes après c’est prêt.

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LA BRANDADE (Brandado)

Faire blanchir de la morue et bien l’égoutter : enlever toutes les arêtes mais laisser la peau.
Préparer trois poêlons :
Dans le premier, mettre du lait; Dans le second, de l’huile ; Dans le troisième, qui sera le plus grand, la morue. Le tout, légèrement tiède, sera placé au coin du feu.
Commencer par écraser la morue avec une cuillère en bois en ajoutant un peu d’huile, continuer de tourner en mettant une fois du lait, une de l’huile.
Quant le mélange sera opéré, il ressemblera à une crème, la Brandade est faite. Poivrer et finir par un jus de citron et, si vous en avez un peu de truffe râpée.

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LES ESCARGOTS A LA PROVENCALE (caragou a la provencalo)

Les escargots étant cuits selon les règles les retirez de leur coquille et les hacher avec de l’ail et du persil ; Mêler le tout avec la mie de pain trempée.
Assaisonner, arroser d’huile et garnir les coquilles de cette farce.
D’autre part, couper en deux de belles tomates, les ranger dans un plat à gratin, arrosez de quelques filets d’huile et saler.
Poser dans chaque moitié de tomate trois escargots et faire gratiner.

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L'AIOLLI (Aioli)

Pour faire un bon aiolli, il faut avoir un pilon et un mortier.
Pilez trois gousse d’ail, ajoutez un peu de mie de pain trempée, une pincée de sel, et enfin mettez le roux d’oeuf.
Commencez de tourner en versant l’huile fil à fil; ne vous arrêtez que lorsque le pilon tiendra droit dans le mortier. Pour bien réussir l’aiolli, il faut avoir le tour de main, ceci ne s’apprend pas.
Cependant, évitez de vous placer dans un courant d’air pendant que vous le monterez et de vous servir d’ail germé.
L’aiolli se sert avec la morue, des escargots, des pommes de terre, des haricots verts, des artichauts, du choux-fleur ou de la betterave, le tout bouilli.

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LA RATATOUILLE (Ratatouia)

C’est le plat de l’été. Ayez des aubergines que vous couperez en long après avoir enlevé la peau, des poivrons coupés en long et égrenés, des quartiers de courgettes également coupés en long.
Mettez le tout dans une poêle où vous aurez fait revenir de l’oignon coupé fin et deux ou trois gousses d’ail hachées. Arrosez d’huile et faites cuire à petit feu.

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LA REMOULADE (Remoulado)

Hachez ensemble : oignon, ail, persil, câpres, cornichons, un filet d’anchois, mettez une pincée de sel.
Ajoutez le jaune d’oeuf et versez l’huile goutte à goutte. Pour finir, arrosez d’un jus de citron.

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LA TAPENADE (Tapenado)

Prendre deux cents gramme de pulpe d’olives noires, cent grammes de filets d’anchois dessalés, cent grammes de thon mariné, deux cents grammes de câpres.
Broyez le tout et passez-le au tamis.
Ajoutez une cuillerée de moutarde et deux d’huile d’olive.
Tartinez des tranches de pain beurrées ou huilées.

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LES TOMATES A LA PROVENCALE (Poumo d’amour à la Prouvençalo)

Partager les tomates en deux, les égrener et les ranger dans un plat à gratin.
Une pincée de sel dans chacune, puis une pincée d’ail et de persil hachés. Parsemer le plat de pain râpé; arroser d’huile d’olive et passer au four.